Το τριήμερο της Καθαράς Δευτέρας για τους περισσότερους αποτελεί την ιδανική ευκαιρία για μικρές αποδράσεις στη φύση. Το πέταγμα του χαρταετού και τα σαρακοστιανά εδέσματα, με πρωταγωνίστρια τη λαγάνα, τα οποία θα στολίσουν το γιορτινό τραπέζι, τα λαχταρούν μικροί και μεγάλοι. Υπάρχουν, όμως, και εκείνοι για τους οποίους η ημέρα αυτή είναι γεμάτη άγχος και δεν είναι άλλοι από τους αρτοποιούς.
Ο κ. Θεόδωρος Τσουκαλάς, πρόεδρος των Αρτοποιών Αρκαδίας και ιδιοκτήτης φούρνου στο κέντρο της Τρίπολης, μοιράστηκε μαζί μας τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει τη συγκεκριμένη ημέρα, αλλά και γενικότερα ο κλάδος της αρτοποιίας.
Η λαγάνα είναι ένα παραδοσιακό ψωμί, το οποίο οι παλαιότεροι συνήθιζαν να το φτιάχνουν από κομμάτια ζυμαριού που τους είχε απομείνει. «Ήταν ένα γρήγορο ψωμί, το οποίο δεν χρειαζόταν προζύμι» εξηγεί ο κ. Τσουκαλάς. Για τον σύγχρονο φούρνο, όμως, η παρασκευή της λαγάνας δεν είναι μια εύκολη υπόθεση. Λόγω του μεγέθους της, ψήνεται μικρότερη ποσότητα λαγανών σε κάθε φουρνιά, γεγονός που συνεπάγεται ότι απαιτούνται περισσότερα άτομα να εργαστούν, προκειμένου να προλάβουν τις παραγγελίες της ημέρας, ενώ η κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας και πετρελαίου είναι σαφώς μεγαλύτερη. Όλα αυτά δικαιολογούν και την… τσιμπημένη τιμή της λαγάνας, σε σχέση με τις αντίστοιχες τιμές του ψωμιού.
Την τιμητική της κάθε χρόνο έχει η παραδοσιακή λαγάνα, ενώ τα τελευταία χρόνια παρασκευάζονται και αυτές με ντομάτα, ελιά ή μανιτάρια, αλλά έρχονται δεύτερες στην προτίμηση των καταναλωτών.
Η Καθαρά Δευτέρα για όλους τους αρτοποιούς είναι μεγάλος …μπελάς και συνοδεύεται από τρομερό άγχος, γιατί κανείς δεν μπορεί με ακρίβεια να υπολογίσει τον αριθμό λαγανών που θα διαθέσει τη συγκεκριμένη ημέρα.
«Η λαγάνα πωλείται μόνο εκείνη την ημέρα, οπότε αν φτιάξεις πολλές, μετά θα πρέπει να τις πετάξεις, ούτε μπορείς να πεις έχω μεγάλη ζήτηση, άρα θα βγάλω περισσότερες, γιατί μια λαγάνα για να φτιαχτεί θέλει τουλάχιστον πέντε ώρες» εξηγεί ο κ. Τσουκαλάς.
Ο κ. Τσουκαλάς από μικρό παιδί βοηθούσε στον φούρνο και θυμάται την Καθαρά Δευτέρα τους γονείς του να προσπαθούν να συνδυάσουν την εργασία με τη γιορτή. Η εύθυμη ατμόσφαιρα πλανιόταν στον αέρα του εργαστηρίου και ένα τμήμα του πάγκου καταλάμβαναν οι νηστήσιμες λιχουδιές.
Ένα μεγάλος αριθμός των αρτοποιείων που λειτουργούν σήμερα στην Τρίπολη είναι κυρίως οικογενειακές επιχειρήσεις, με πολλά, όμως, από τα νεότερα μέλη τους να μην επιθυμούν να συνεχίσουν την οικογενειακή παράδοση. Το απαιτητικό ωράριο που δεν αφήνει περιθώριο για πολλές αργίες και η καταπόνηση του σώματος είναι κάποιοι από τους παράγοντες που τους αποθαρρύνουν στην επιλογή του επαγγέλματος, όπως επισημαίνει ο κ. Τσουκαλάς.
Τέλος, ο πρόεδρος των αρτοποιών Αρκαδίας δεν παρέλειψε να αναφερθεί και στα μεγάλα προβλήματα που αντιμετωπίζουν σήμερα οι αρτοποιοί. Το αυξημένο ενεργειακό κόστος ταλανίζει και αυτόν τον κλάδο, καθώς, όπως προσθέτει χαρακτηριστικά ο κ. Τσουκαλάς, «τα τιμολόγια του ρεύματος ήταν αυξημένα σε σχέση με το παρελθόν, παρά τη μικρή κρατική βοήθεια». Η υψηλή τιμή του πετρελαίου και η διπλάσια τιμή σε σχέση με πέρσι των πρώτων υλών και συγκεκριμένα του αλευριού, προβληματίζουν πολλοί τους επαγγελματίες του χώρου, με πολλούς να οδηγούνται στο «κατέβασμα» των ρολών.
«Γνωρίζω πως στην Πάτρα έχουν κλείσει πάνω από δέκα αρτοποιεία και στη Θεσσαλονίκη δεκαπέντε με είκοσι, αλλά και εδώ υπάρχει τεράστιο πρόβλημα» σημειώνει ο κ. Τσουκαλάς.
Ωστόσο, το αισιόδοξο μήνυμα είναι ότι, παρά τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει και αυτός ο χώρος, ο κ. Τσουκαλάς μάς τόνισε ότι ο κόσμος στρέφεται και πάλι στο φρέσκο ψωμί που παρασκευάζει ο φούρνος της γειτονιάς του και όχι στα συσκευασμένα και καταψυγμένα προϊόντα άρτου που πωλούνται στις μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ.
Αγγελική Γεωργοπούλου