- Γράφει ο Ι. Γ. Ασημακόπουλος
Την παραμονή των Χριστουγέννων συνηθιζόταν στα μέρη μας να σφάζουν τα χοιρινά (χοιροσφάγια ή γουρνοχαρές). Ο χοίρος στην αγροτική οικογένεια είχε σπουδαίο ρόλο, γιατί με την εκτροφή του, έδινε κρέας και λίπος, που η οικογένεια μπορούσε να περάσει αρκετό χρονικό διάστημα. Ο πρώτος μεζές που έμπαινε στη φωτιά ενώ το γουρούνι ακόμα έσκουζε, ήταν ο Καρούτζος. Το κακό ήταν που πολλοί νήστευαν ακόμα και έτσι το μεζέ τον γεύονταν λίγοι. Τα παιδιά περίμεναν με λαχτάρα να βγει η φούσκα του γουρουνιού, (ουροδόχος κύστη) την οποία αφού τη στάχτωναν για να στεγνώσει, τη φούσκωναν κι είχαν μια πρώτης τάξεως μπάλα να παίζουν. Υπήρχαν και άλλα οικόσιτα ζώα απ’ όπου η οικογένεια μπορούσε να εξασφαλίσει το κρέας της, όπως πουλερικά, κουνέλια, αιγοπρόβατα. Όμως αυτά τα ζώα, συνήθως τα εμπορεύονταν για να εξοικονομήσουν κάποια χρήματα προκειμένου να καλύψουν άλλες επείγουσες ανάγκες. Έτσι τις ανάγκες σε κρέας, τις κάλυπταν κυρίως με το χοιρινό. Όταν χρειαζόταν και δεν υπήρχε τίποτε άλλο να μπει στο τσουκάλι, η νοικοκυρά κατέφευγε στη λαήνα με το παστό και ο μυρωδάτος «καγιανάς» την έβγαζε πάντα ασπροπρόσωπη.
Πέρα όμως από το κρέας, το χοιρινό έδινε κι άλλα υλικά που ήταν απαραίτητα στην οικογένεια, όπως το σαπούνι που έφτιαχναν από το περισσευούμενο λίπος. Το δέρμα, απ’ όπου έκαμαν γερά και ανθεκτικά παπούτσια, τα γνωστά γουρουνοτσάρουχα. Καθώς και το «βασιλικό» (άκαφτο και ανάλατο λίπος) που χρησιμοποιούσαν σαν γιατροσόφι, αλλά και σε διάφορες άλλες χρήσεις στην καθημερινή ζωή.
Το χοιρινό αγοραζόταν πολύ μικρό, από το παζάρι της κοντινής πόλης τη μεγάλη Παρασκευή, όπου υπήρχε ξεχωριστός χώρος γι αυτή την αγοραπωλησία. Το γουρνοπάζαρο. Προτιμούσαν να είναι μαύρου χρώματος και σερνικό, γιατί πάχαινε και μεγάλωνε περισσότερο από το θηλυκό. Πολλοί το αγόραζαν πριν τη σφαγή του προηγούμενου, έτσι ώστε μέχρι τον επόμενο χρόνο να προφτάσει να μεγαλώσει όσο πιο πολύ γινόταν.
Αμέσως με την αγορά του άρχιζε και η μακρά διαδικασία διατροφής και πάχυνσης. Υπήρχε ξεχωριστός χώρος στο σπίτι για το χοιρινό κάπως απόμερα γιατί μύριζε. Επειδή το χοιρινό λόγω του πάχους του είναι πολύ ευαίσθητο στη ζέστη, φρόντιζαν αυτός ο χώρος να είναι δροσερός και τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού του έριχναν νερό.
Όταν μεγάλωνε λίγο, ερχότανε ο «μουνουχάς», ειδικός στο μουνούχισμα, και του αφαιρούσε τους όρχεις για να αναχαιτιστεί ο ερωτικός του οίστρος! Από δω και πέρα η διατροφή του συνεχιζόταν εντατικά. Η τροφή του κυρίως ήταν λιοκόκκια (τα απομεινάρια από το στύψιμο της ελιάς στα πιεστήρια του λιοτριβιού, που ήταν γεμάτα λάδι), πίτουρα από το κρησάρισμα του αλευριού που έκαναν ψωμί και πλύματα (τα απόνερα από το πλύσιμο των πιάτων, αφού τότε δεν χρησιμοποιούνταν απορρυπαντικά αλλά μόνο καυτό νεράκι).
Το καλοκαίρι ήταν πραγματικός παράδεισος για το χοιρινό που έπαιρνε σχεδόν όλο του το βάρος, αφού υπήρχε άφθονη τροφή από φρούτα αχλάδια, φραγκόσυκα, σάπια και χαλασμένα ζαρζαβατικά, ντομάτες, κολοκύθια, βελανίδια, καλαμπόκι, αραποσίτι κλπ.
Όταν πλέον πλησίαζαν τα Χριστούγεννα τα χοιρινά δεν μπορούσαν να κινηθούν από το βάρος. Τα έσφαζαν τις μέρες των Χριστουγέννων (συνήθως την παραμονή του Χριστού) και σπάνια τις Απόκριες (την πρώτη εβδομάδα των απόκρεω).
Στα γουρνοσφάγια σύμφωνα με τα γνωστά παραδοσιακά έθιμα κάθε σπιτικό καλούσε συγγενείς και φίλους που θα συμμετείχαν σ’ αυτή τη μικρή οικογενειακή γιορτή. Από νωρίς το πρωί άναβαν φωτιά στην αυλή και ζέσταιναν νερό σε ένα μεγάλο λεβέτι. Όταν ο θερμός γύριζε, (έβραζε) η νοικοκυρά έφερνε το χοιρινό, ξεγελώντας το προσφέροντας του τροφή. Όταν το έφερνε στην σωστή θέση οι άνδρες που ήταν εκεί το άρπαζαν από τα πόδια και το κρατούσαν ανάσκελα στο έδαφος. Οι φωνές του χοιρινού ακουγόταν σε όλο το χωριό. Ο σφάχτης ο οποίος είχε εμπειρία σ’ αυτή τη δουλειά, κρατώντας ένα μεγάλο μαχαίρι, έπαιρνε θέση πάνω από το λαιμό του κινητοποιημένου ζώου. Σταύρωνε με το μαχαίρι το σημείο και το έμπηγε βαθιά, προσπαθώντας να χτυπήσει καίρια το ζώο για να μη ταλαιπωρηθεί. Αφού το ζώο ηρεμούσε νεκρό, ο σφάχτης έβαζε το χέρι του μέσα στη μεγάλη τομή, έκοβε τον «καρούτζο» και τον έδινε στη νοικοκυρά, η οποία τον αλάτιζε και αμέσως το έριχνε στη θράκα. Σε λίγο όλοι ο παρευρισκόμενοι γεύονταν το πρώτο λεμονισμένο μεζέ η νοστιμιά του οποίου είναι αξέχαστη…
«Το μάδημα». Αμέσως μετά τη σφαγή, έβαζαν μια παλιά ξύλινη πόρτα πάνω σε δυο τρίποδα ή δυο μεγάλα κούτσουρα κι εκεί τοποθετούσαν το σφάγιο. Το έπλεναν καλά με κρύο νερό και σαπούνι και μ’ ένα μεγάλο μπακιρένιο κανάτι έπαιρναν καυτό νερό από το λεβέτι, που πάντα έβραζε, και το έριχναν στο ζώο σε όλο του το μήκος. Έτσι όπως άχνιζε το σκέπαζαν για λίγα λεπτά με μια λινάτσα για να «πάρει» κι ύστερα όλοι γρήγορα – γρήγορα μαδούσαν σχολαστικά τις τρίχες με κοφτερά μαχαίρια. Αφού το καθάριζαν, το έπλεναν πάλι με ζεστό νερό και σαπούνι, το γύριζαν ανάσκελα και αφαιρούσαν τα σπλάχνα.
Το συκώτι το μαγείρευαν αμέσως με κρασί, για να φάνε όσοι δούλεψαν στη γουρνοσφαγή.
«Η φούσκα». Η ώρα της αφαίρεσης των σπλάχνων ήταν και η ώρα της ανυπομονησίας των παιδιών που περίμεναν να βγει η φούσκα του γουρουνιού (ουροδόχο κύστη). Τη φούσκωναν. Έβαζαν μέσα μερικά σπυριά αραποσίτι. Την κυλούσαν στη ζεστή στάχτη για να στεγνώσει από τα υγρά και το μπαλόνι ήταν έτοιμο και ανθεκτικό για σκληρό παιχνίδι,
«Το ξεφέρτσιασμα». Κρεμούσαν το σφάγιο από την κόρδα για να στραγγίξει και την επομένη το ξεφερτσιάζανε, κόβοντας το δέρμα μαζί με το λίπος σε πάχος πέντε περίπου εκατοστών (φέρτσα). Το αλάτιζαν πολύ και το έβαζαν σε μεγάλα κοφίνια για να πάρει το αλάτι. Το ίδιο έκαμαν και με το κρέας.
«Το αυγολέμονο». Την πλάτη του χοιρινού συνήθως δεν την αλάτιζαν. Έτσι τις επόμενες ημέρες την μαγείρευαν με λαχανίδες αυγολέμονο. Ήταν πραγματικά κάτι το ξεχωριστό.
«Τα Λουκάνικα». Τα λεπτά έντερα του χοίρου, αφού τα έπλενα καλά, τα φούσκωναν και τα κρεμούσαν να στεγνώσουν.Μετά από μερικές μέρες τα κατέβαζαν και τα έβαζαν σε ζεστό νερό να μαλακώσουν πάλι. Από την άλλη είχαν ήδη ζυμωμένο με κρασί, μπόλικα μπαχαρικά, αλάτι και τριμμένη φλούδα πορτοκαλιού τον χονδροκομμένο κιμά. Κατόπιν με ένα ειδικό χωνάκι, τη λοκανίστρα, γέμιζαν ένα – ένα τα έντερα και τα κρεμούσαν για να στραγγίξουν από τα τυχόν υγρά που είχαν.
«Το λιώσιμο». Στα κοφίνια έμενε το κομματιασμένο κρέας και οι φέρτσες μερικές μέρες. Μετά έκοβαν τις φέρτσες σε μικρά κομμάτια, τις έβαζαν σε ένα μεγάλο λεβέτι με λίγο νερό και τις έβραζαν. Εκεί το λίπος έλιωνε από τη φέρτσα και έμενε η τσιγαρίδα. Τα ίδιο έκαναν και με το κρέας και τα λουκάνικα. Τα έβραζαν καλά και αφαιρούσαν όλα τα κόκαλα που υπήρχαν στο κρέας.
«Το παστό». Κατόπιν τσιγάριζαν το κρέας και τα λουκάνικα με το λίπος που είχαν βγάλει προηγουμένως και έριχναν μπαχαρικά και ψιλοκομμένες φλούδες πορτοκαλιού για άρωμα. Άφηναν να κρυώσει και μαζί με τις τσιγαρίδες, το έβαζαν σε μεγάλες λαήνες (πήλινα κιούπια). Όλο το υλικό (κρέας, τσιγαρίδες, λουκάνικα) καλυπτόταν από παχύ στρώμα λίπους. Αυτό πάγωνε και έτσι αλατισμένο που ήταν μπορούσε να συντηρηθεί για όλο το χρόνο. Αυτό ήταν το παστό.
«Η τοποθέτηση στη λαήνα». Η διαδικασία της τοποθέτησης του παστού στο κιούπι απαιτούσε μεγάλη τεχνική. Έπρεπε τα κομμάτια -τσιγαρίδες, ψαχνά, λουκάνικα, αφτιά, κοιλιές- να μπούνε με σειρά, ώστε το βγάλσιμο τους μετά να έχει την επιθυμητή χρονική ακολουθία: πρώτες να βγαίνουν οι παχιές τσιγαρίδες π.χ. που συνόδευαν το χειμώνα τα λάχανα και τα σκολιάμπρια, και τελευταία για το καλοκαίρι με τη ζέστη κάποια ψαχνά και λουκάνικα. Κάπου στη μέση έμπαιναν η κοιλιά και τα αφτιά που ήταν έθιμο να τα βγάζουν της Αναλήψεως.
Πάντως, είτε με σειρά να ήτανε στο κιούπι το παστό είτε ανακατεμένο, η αλήθεια είναι ότι τα γουρούνια θρέψανε ολόκληρες γενιές και τα γουρνοσφάγια ήταν ένα μεγάλο πανηγύρι. Ιδιαίτερα για τα παιδιά που εκτός από τις νοστιμιές και τους μεζέδες είχαν και τη φούσκα! Τη φουσκωμένη δηλαδή ουροδόχο κύστη του σφαχτού. Το πρώτο αποκριάτικο μπαλόνι ή μπάλα, ανάλογα με τη χρήση!
«Η Οματιά»:Εκτός από τα λουκάνικα που έκαναν με τα λεπτά έντερα του χοιρινού, με τα χοντρά έντερα οι νοικοκυρές έφτιαχναν την οματιά. Λίγες ώρες πριν τη σφαγή του χοιρινού, οι νοικοκυρές έβαζαν χοντροκομμένο σιτάρι σε βραστό νερό για να φουσκώσει. Μετά το ζύμωναν με ψιλοκομμένο και καλοτσιγαρισμένο πνευμόνι χοιρινού, γλυκαδάκια, αλάτι, μπαχαρικά, μυρωδικά και με τον ίδιο τρόπο όπως τα λουκάνικα, γεμίζουν τα έντερα και τα έβαζαν σε ταψιά και κατ’ ευθείαν στην πογάνα ή στο φούρνο για ψήσιμο. Την ξεχωριστή όμως γεύση την έδιναν τα μικρά κομμάτια από την κοιλιά που έβαζαν ανάμεσα στα γεμισμένα έντερα.
«Η Πηχτή» Αφού ολοκληρωνόταν το λιώσιμο του χοιρινού έφτιαχναν την πηχτή. Έβραζαν τα πόδια και το κεφάλι του χοιρινού καλά και αφαιρούσαν τα κόκαλα. Το κρέας που έμενε, μαζί με τη γλώσσα, τα αυτιά, τα γλυκάδια, τα μάγουλα, τα μούκουλα, τα έκοβαν σε μικρά – μικρά κομματάκια. Καθάριζαν μπόλικο σκόρδο, το στούμπιζαν στο γουδί με ξύδι και αλάτι και το ανακάτευαν με το κρέας και με το ζουμί μόλις να το καλύπτει. Όταν το μίγμα πάγωνε έπηζε και κοβόταν με το μαχαίρι. Ήταν ένας ξεχωριστός μεζές.
